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Was ist Gluten?

Gluten bezeichnet eine Gruppe von Proteinen, die in manchen, jedoch nicht allen, Getreidesorten enthalten ist. Zu diesen Getreidesorten gehören Weizen, Gerste, Roggen und Triticale (eine Kreuzung zwischen Weizen und Roggen). Die beiden Hauptglutenproteine werden Gliadin und Glutenin genannt.

Wozu ist Gluten gut?

Gluten wird für viele Backwaren benötigt. Mischt man Wasser mit Mehl, sorgt Gluten für die klebrige Teigtextur[1]. Gluten bildet ein Netz, das Wasser innerhalb der Struktur hält. Gliadin ermöglicht das Aufgehen des Teiges beim Backen und die Gährung, indem es Luft einfängt, die Bläschen wirft[2]. Glutenin verleiht dem Teig Festigkeit und Elastizität[2]. Je mehr der Teig geknetet wird, desto stärker wird das Glutennetz und lässt die leichte und krümelige Textur des Endprodukts fester werden. Längeres Kneten ist daher bei Brot wünschenswert, jedoch nicht bei Kuchen. Ohne Gluten gehen die Eigenschaften, die man an Backwaren schätzt, meist verloren. Da Gluten ein komplexes Netz bildet, kann es schwierig sein, dies mit anderen Zutaten nachzubauen[3].

Was sind Zöliakie und nicht-zöliakische Glutenempfindlichkeit?

Zöliakie ist eine chronische Autoimmunerkrankung[4]. Sie entsteht, wenn der Körper Gluten, das mit der Nahrung aufgenommen wird, als Bedrohung wahrnimmt, ähnlich wie einen Virus. Daraufhin werden Antikörper produziert, besonders im Darm, die in der Folge Entzündungen verursachen und die Wand des Dünndarms schädigen. Zöliakie verursacht Symptome wie eine Reihe von Verdauungsproblemen, Müdigkeit, Gelenkschmerzen und Mangel an Mikronährstoffen, etwa Eisen[4]. Zöliakie kann sich auch nur ein paar allgemeine Symptome äußern, so dass sie nicht diagnostiziert wird[5]. Wenn du glaubst, solche Symptome zu verspüren oder ein Verwandter an Zöliakie leidet, ist es wichtig, dass du dich untersuchen und eine fundierte Diagnose erstellen lässt.

Von nicht-zöliakischer Glutenempfindlichkeit (auch als Glutenintoleranz bekannt) spricht man, wenn eine Person in der Folge des Verzehrs glutenhaltiger Lebensmittel u. a. unter Verdauungsproblemen, Kopfschmerzen und Müdigkeit leidet, jedoch keine Zöliakie oder Weizenallergie festgestellt wurde, auch, wenn sich einige Symptome überschneiden[6]. Eine Selbstdiagnose bedeutet nicht, dass jemand glutenempfindlich ist. Tatsächlich kann es sein, dass Leute, die sich selbst eine Diagnose gestellt haben, unter anderen Problemen in Verbindung mit Ernährung leiden, die nichts mit Gluten zu tun haben[7], oder überhaupt keine Probleme haben[7, 8]. Es hat sich gezeigt, dass Leute, die sich selbst die Diagnose Glutenempfindlichkeit ausgestellt haben, nur zu 7 % tatsächlich Symptome in der Folge von Glutenverzehr aufweisen[8].

Eine weitere chronische Autoimmunkrankheit, die durch Gluten ausgelöst wird, ist Dermatitis Herpetiformis. Sie wird häufig mit Zöliakie in Verbindung gebracht, kommt jedoch mit 0,03 % Anteil an der Gesamtbevölkerung seltener vor[9]. Dermatitis Herpetiformis ist an juckenden Bläschen und Ausschlag zu erkennen, meist in den Armbeugen, Kniekehlen und am Gesäß[10].

Wird Gluten ohne Grund gemieden?

Es kommt auf den Einzelfall an. Wenn du an Zöliakie, Weizenallergie oder nicht-zöliakischer Glutenempfindlichkeit leidest, ist die Antwort nein. Etwa 1 % der Bevölkerung sind zöliakisch[11]. Es ist sehr wahrscheinlich, dass die Anzahl der Menschen mit nicht-zöliakischer Glutenempfindlichkeit in der Gesamtbevölkerung höher liegt. Jedoch wird über die tatsächliche Anzahl derjenigen, die von nicht-zöliakischer Glutenempfindlichkeit betroffen sind, aufgrund von Selbstdiagnosen und mangelnder ärztlicher Konsultation heftig debattiert[12]. Der durchschnittliche Wert liegt schätzungsweise bei ca. 6 %[13]. Wenn du unter keinen der genannten Erkrankungen leidest, musst du Gluten nicht meiden. Wenn du das Gefühl hast, dass dies der Fall sein könnte, ist es wichtig, dass du eine professionelle medizinische Diagnose erstellen lässt. Außerdem kann ein Ernährungsberater sicherstellen, dass deine Ernährung und deine Gesundheit nicht darunter leiden, dass du bestimmte Lebensmittel vermeidest.

Wenn jemand Gluten nicht meiden muss, aber es dennoch tut, wo liegen die Vorteile?

Über die Behandlung von Störungen hinaus, die mit Gluten einhergehen, gibt es keinen Vorteil. Tatsächlich kann eine glutenfreie Ernährung sich wegen der Einschränkung hinsichtlich bestimmter Lebensmittel negativ auswirken. Es hat sich gezeigt, dass eine solche Ernährungsweise dazu führen kann, dass zu wenig Ballaststoffe und Magnesium sowie eine Reihe anderer Mikronährstoffe aufgenommen werden[14, 15] und dass der Zuckerkonsum steigt[16]. Leute, die sich glutenfrei ernähren, ernähren sich möglicherweise nährstoffreich. Es ist jedoch wichtig, zu verstehen, dass die Ernährung nicht unbedingt nährstoffreicher wird, wenn man bestimmte Lebensmittel vom Speiseplan streicht. Der Grund dafür, dass eine glutenfreie Ernährung solche Folgen haben kann, ist, dass in manchen glutenfreien Produkten möglicherweise mehr Zucker und Fett, jedoch weniger Vollkorn enthalten ist[17].

Darüber hinaus neigen glutenfreie Alternativen dazu, mehr als doppelt so teuer wie ihre glutenhaltigen Entsprechungen[18] und dabei von niedrigerer Qualität zu sein, besonders, was die Textur angeht[17].

Ist „glutenfrei“ eine Modeerscheinung?

Es ist schwierig, festzulegen, was eine Mode-Diät ist, ohne Beispiele herauszugreifen, auch, wenn dieser Begriff seit über 100 Jahren existiert[19]. Wenn jemand mittels einer glutenfreien Ernährungsweise versucht, gesünder zu essen oder abzunehmen, ist es unwahrscheinlich, dass das Weglassen von Gluten direkt zu diesem Ziel führt.

Für diejenigen, die Gluten aufgrund von Erkrankungen im Zusammenhang mit Ernährung meiden müssen, ist das sicher keine Modeerscheinung. Dass in den Medien zunehmend von „glutenfrei“ die Rede ist, hat dazu geführt, dass glutenfreie Optionen mittlerweile besser verfügbar und vielfältiger sind[20]. Glutenfreie Lebensmittel werden nun auch klarer gekennzeichnet. Auf der anderen Seite ist dadurch größere Verwirrung darüber entstanden, was Zöliakie ist und wie sie sich von anderen Gründen unterscheidet, aus denen Menschen auf Gluten verzichten[20].

Welche Lebensmittel sind glutenfrei?

Die meisten Lebensmittel sind glutenfrei. Dazu gehören Fleisch, Geflügel, Nüsse, Samen, Milchprodukte sowie Obst und Gemüse. Obwohl die am häufigsten verwendeten Getreidesorten Gluten enthalten, ist das nicht bei allen der Fall. Mais, Hafer, Buchweizen und Quinoa sind beispielsweise glutenfrei. Es ist wichtig, anzumerken, dass Getreide, das von Natur aus glutenfrei ist, während des Anbaus oder der Verarbeitung kontaminiert werden kann, wenn es in Kontakt mit glutenhaltigem Getreide kommt.

Verarbeitete Lebensmittel können Gluten enthalten, auch wenn man es nicht erwartet, zum Beispiel Sojasauce. Auch, wenn glutenfreie Lebensmittel nicht verpflichtend gekennzeichnet werden müssen, gibt es dazu gesetzliche Bestimmungen. Lebensmittel können nur als glutenfrei gekennzeichnet werden, wenn sie weniger als 20 ppm enthalten[21].

Wie werden glutenfreie Lebensmittel hergestellt?

Um sicherzustellen, dass alle Zutaten glutenfrei sind, müssen sie separat in einer kontrollierten Umgebung angebaut werden. Verschiedene Pflanzen werden oft auf benachbarten Feldern oder an anderer Stelle auf demselben Feld angebaut. Das kann dazu führen, dass von Natur aus glutenfreie Pflanzen kontaminiert werden. Einmal geerntet, müssen die Zutaten in einer glutenfreien Umgebung transportiert, verarbeitet und verpackt werden. Dazu braucht es möglicherweise eine komplett eigene Fabrik oder einen anderen Trakt in derselben Fabrik, wo separate Geräte und Kleidung zum Einsatz kommen. Darüber hinaus müssen ein sorgfältiger Reinigungsprozess und ausreichend Zeit (über 24 Stunden) zwischen der Verarbeitung glutenhaltiger und glutenfreier Zutaten liegen.

Glutenfreie Mehle wie Tapioka-, Reis- und Maismehle können gutenhaltige Mehlsorten wie Weizenmehl ersetzen. Zusätzliche Zutaten wie Emulgatoren zum Mischen, Fasern für das Andicken und Hydrokolloide zum Binden von Wasser können einem Lebensmittel hinzugefügt werden, das normalerweise Gluten enthalten würde, um dessen verschiedene Eigenschaften nachzuahmen[17].

Ist Hafer glutenfrei?

Hafer ist von Natur aus glutenfrei. Er ist jedoch ein Beispiel für Getreide, das, wie oben erwähnt, mit Gluten kontaminiert werden kann. In der Folge wird Hafer, der in einer glutenfreien Umgebung angebaut und verarbeitet wird, oft als für Personen mit Zöliakie geeignet zertifiziert[22]. Etwa 8 % der Zöliakie-Erkrankten reagieren scheinbar auf glutenfreien Hafer[23]. Dies kann am Avenin liegen. Avenin ist ein weiteres Prolaminprotein mit einer ähnlichen Struktur wie Gluten, das Autoimmunreaktionen auslösen kann.

Zertifizierung als glutenfrei

Die Zertifizierung als glutenfrei ist eine Möglichkeit, Konsumenten gegenüber zu bestätigen, dass ein Lebensmittel, ein Getränk oder ein Ergänzungsmittel strengen Sicherheitsvorgaben für Glutenfreiheit entspricht. Die Zertifizierung wird nach einer Überprüfung durch Dritte vergeben, die sicherstellt, dass die Verarbeitungsprozesse eines Herstellers glutenfrei sind und die Behauptung korrekt ist.

Es gibt mehrere Organisationen, die Zertifizierungen für Glutenfreiheit nach ihren eigenen Kriterien anbieten, denen entsprochen werden muss, um ihr Zertifikat verwenden zu dürfen. Die größte und bekannteste innerhalb der EU ist die Association of European Coeliac Societies (AOECS). Einige der Kriterien der AOECS schreiben vor, dass alle Produkte durch ein UKAS oder ein anderes anerkanntes Labor getestet werden und dass in Produktionsanlagen anerkannte Audits bestehen müssen. Die Zertifizierung muss jährlich erneuert werden. Das Emblem mit den gekreuzten Getreideähren (siehe unten) signalisiert Verbrauchern klar, dass dieses Produkt von der AOECS als „glutenfrei“ zertifiziert wurde.

Sind Huel Produkte glutenfrei?

Alle Huel Produkte enthalten Hafer. Huel Ready-to-drink und Huel Riegel werden mit glutenfreiem Hafer hergestellt, sind also glutenfrei. Hier findest du glutenfreie Varianten von Huel Pulver in allen Geschmacksrichtungen. Huel Granola ist leider nicht glutenfrei. Alle glutenfreien Huel Produkte enthalten weniger als 5 ppm, was mittels Stichproben nachgewiesen wird.

Quellen

  1. Biesiekierski JR. What is gluten? Journal of gastroenterology and hepatology. 2017; 32 Suppl 1:78-81.
  2. Barak S, et al. Influence of Gliadin and Glutenin Fractions on Rheological, Pasting, and Textural Properties of Dough. International Journal of Food Properties. 2014; 17(7):1428-38.
  3. Watson F, et al. Gluten-Free Baking 2017. Available from: https://routt.extension.colostate.edu/wp-content/uploads/sites/4/2018/05/9.376-Gluten-Free-Baking.pdf.
  4. NHS. Coeliac disease. Date Accessed: 18/04/19. [Available from: https://www.nhs.uk/conditions/coeliac-disease/causes/]
  5. Rubio-Tapia A, et al. Increased prevalence and mortality in undiagnosed celiac disease. Gastroenterology. 2009; 137(1):88-93.
  6. Leonard MM, et al. Celiac Disease and Nonceliac Gluten Sensitivity: A Review. Jama. 2017; 318(7):647-56.
  7. Biesiekierski JR, et al. No Effects of Gluten in Patients With Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity After Dietary Reduction of Fermentable, Poorly Absorbed, Short-Chain Carbohydrates. Gastroenterology. 2013; 145(2):320-8.e3.
  8. Lionetti E, et al. Re-challenge Studies in Non-celiac Gluten Sensitivity: A Systematic Review and Meta-Analysis. Frontiers in Physiology. 2017; 8(621).
  9. West J, et al. Incidence and prevalence of celiac disease and dermatitis herpetiformis in the UK over two decades: population-based study. The American journal of gastroenterology. 2014; 109(5):757-68.
  10. NHS Inform. Dermatitis herpetiformis. Date Accessed: 07/05/19. [Available from: https://www.nhsinform.scot/illnesses-and-conditions/skin-hair-and-nails/dermatitis-herpetiformis]
  11. Singh P, et al. Global Prevalence of Celiac Disease: Systematic Review and Meta-analysis. Clinical gastroenterology and hepatology : the official clinical practice journal of the American Gastroenterological Association. 2018; 16(6):823-36.e2.
  12. Catassi C, et al. Non-Celiac Gluten sensitivity: the new frontier of gluten related disorders. Nutrients. 2013; 5(10):3839-53.
  13. Sapone A, et al. Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Medicine. 2012; 10(1):13.
  14. Tavakkoli A, et al. Characteristics of patients who avoid wheat and/or gluten in the absence of Celiac disease. Digestive diseases and sciences. 2014; 59(6):1255-61.
  15. Vici G, et al. Gluten free diet and nutrient deficiencies: A review. Clinical nutrition (Edinburgh, Scotland). 2016; 35(6):1236-41.
  16. Wild D, et al. Evidence of high sugar intake, and low fibre and mineral intake, in the gluten-free diet. Alimentary pharmacology & therapeutics. 2010; 32(4):573-81.
  17. El Khoury D, et al. A Review on the Gluten-Free Diet: Technological and Nutritional Challenges. Nutrients. 2018; 10(10).
  18. Missbach B, et al. Gluten-free food database: the nutritional quality and cost of packaged gluten-free foods. PeerJ. 2015; 3:e1337-e.
  19. Diet and Diet Fads. The Hospital. 1908; 45(1160):173-4.
  20. King JA, et al. Experiences of coeliac disease in a changing gluten-free landscape. Journal of human nutrition and dietetics : the official journal of the British Dietetic Association. 2019; 32(1):72-9.
  21. EU. Commission Implementing Regulation (EU) No 828/2014 Official Journal of the European Union; 2014.
  22. Gilissen LJWJ, et al. Why Oats Are Safe and Healthy for Celiac Disease Patients. Medical sciences (Basel, Switzerland). 2016; 4(4):21.
  23. Hardy MY, et al. Ingestion of oats and barley in patients with celiac disease mobilizes cross-reactive T cells activated by avenin peptides and immuno-dominant hordein peptides. Journal of Autoimmunity. 2015; 56:56-65.

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